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    功能性发酵鹅香肠的加工技术

    时间:2020-09-24 07:27:19  来源:农特网  作者:

            在全国鸭鹅产业大会上,国家水禽产业技术体系肉类加工岗位专家潘道东,在作鹅肉加工现状与思考报告中,介绍了功能性发酵鹅香肠的加工技术成果。

           潘道东介绍,自然发酵是利用“野生”微生物,质量不稳定和安全性难以保。而功能性发酵可以种用控制菌种:干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌,发酵乳杆菌和变异微球菌 。发酵工艺可控:发酵温度为15℃、接种量为5%(发酵剂浓度(1×107cfu/ml)、干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌配比为L:S=1:1。鹅肉发酵时间为20h,发酵温度为25℃、接种量为1×107 cfu/g、发酵乳杆菌和变异微球菌最佳配比为1:1。

           功能性发酵生产的鹅香肠抗氧化效果:肉最佳条件下发酵肠的还原力和DPPH自由基的清除率分别是0.45、85.7%,抗氧化效果好。

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