在全国鸭鹅产业大会上，国家水禽产业技术体系肉类加工岗位专家潘道东，在作鹅肉加工现状与思考报告中，介绍了鹅发酵肠类生产工艺。
发酵肠类，是以禽肉或猪、牛肉混合肉为主要原料，经绞碎或斩拌成颗粒，加入食盐、亚硝酸盐等辅料腌制，以自然或人工接种发酵剂{常用菌种：片球菌属（乳酸片球菌和戊糖片球菌， 乳杆菌（发酵产生乳酸，如植物乳杆菌），微球菌（还原硝酸盐、分解蛋白质和脂肪能力，对肉的发色有促进作用 ）} ，充填入可食性肠衣内，再经过烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的一类生肠制品，产品的pH值为4.8～5.5。
