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    生产鹅红肠的工艺流程及配方

    时间:2020-10-26 07:44:03  来源:农特网  作者:

           在全国鸭鹅产业大会上,国家水禽产业技术体系肉类加工岗位专家潘道东,在作鹅肉加工现状与思考报告中,介绍了生产鹅红肠的工艺流程及配方。

           工艺流程:原料肉→修整→腌制(4-10℃,12-24h)→配料、制馅→斩拌(4-10℃)→嫩化→灌制→烘烤(55-65℃,40min)→蒸煮(80-85℃,30-60min)→烟熏(55-60 ℃,2-6h )→成品 。

            配方:肉80kg,猪五花肉20kg,淀粉4kg,糖1.5kg,食盐3.2kg,味精0.10kg,I+G10g,大蒜2.0kg,五香粉0.2kg,复合磷酸盐0.3%,亚硝酸钠10g,硝酸钠15-20g,料酒0.5kg,VcNa30g,大豆蛋白2.5kg,冰水30kg,卡拉胶0.15-0.20kg,木瓜蛋白酶30-50g,红曲0.10kg 。

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