加工鹅肉重组火腿工艺流程和配方

         在全国鸭鹅产业大会上，国家水禽产业技术体系肉类加工岗位专家潘道东，在作鹅肉加工现状与思考报告中，介绍了加工鹅肉重组火腿工艺流程和配方 。

        工艺流程：原料肉→解冻→分割→绞肉→滚揉腌制→ 嫩化→灌装→蒸煮/烟熏→冷却→ 切片包装→杀菌→冷却。

        配方: 鹅肉70kg，猪肉30kg，食盐3kg，白砂糖1.6-2.0kg，味精0.3kg，葡萄糖1kg，复合磷酸盐0.4kg，白胡椒粉0.15kg，异VC钠0.12kg，卡拉胶0.3-0.4kg、大豆分离蛋白3kg，双乙酸0.3kg，肉味香精0.05-0.1kg，红曲红20-30g，胭脂虫红1-2g，亚硝酸钠5-10g，木瓜蛋白酶30-50g，冰水30-35kg。