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    加工杂粮食品荞麦饼干技术

    时间:2017-12-13 07:30:58  来源:  作者:

          (一)配方

          杂粮荞麦淀粉990克、糖1200克、起酥油740克、起发粉40克、食盐25克、脱脂奶粉78克、羧甲基纤维素钠(CMC)84克、水1000克、全蛋750克。

          (二)工艺流程

          辅料 ↓ 荞麦制淀粉→计量配比→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→检验→包装

          (三)操作要点

          1.荞麦淀粉的制作:用荞麦与水配为1:24的水量浸泡荞麦粉20小时后,换一次水再浸泡20小时,然后捞出荞麦磨碎,过220目的筛后沉淀24小时,除去上部清液,再加水沉淀后过80目的细包布,最后干燥粉碎过筛,备用。 2.计量比例:按配方比例称取原辅料。 3.面团的调制:先将全部荞麦粉、糖、起酥油、起发粉、食盐、脱脂奶粉倒入和面机中搅拌混合45分钟,再加入预先用100克水溶解5.2克羧甲基纤维素钠水溶液,搅拌5分钟,最后加入750克蛋溶解的3.7克羧甲基纤维素钠,搅拌5分钟,面团即可调成。 4.辊轧、成型:将调制好的面团送入饼干成型机,进行辊轧和冲印成型。为防止面带粘轧辊,可在表面撤少许面粉或液体油,此外,为了不使面带表面粗糙、粘模型,辊轧时面团的压延比不要超过1:4。 5.烘烤:将成型后的饼干放入转炉烘烤温度控制在275℃,烘烤15分钟,即可成熟。 6.冷却、检验、包装:烘烤结束后,采用自然冷却或吹冷风的方法,冷却至35℃左右,然后剔除不符合要求的制品,经包装即为成品。

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